Τα αιθέρια έλαια παράγονται από τα φυτά για διάφορους λόγους όπως, τη διαπνοή του νερού από τα φύλλα τους θερινούς μήνες, την προσέλκυση εντόμων, την προστασία από φυτοφάγα ζώα και ασθένειες κ.α, ενώ έχουν πολλές ευεργετικές ιδιότητες. Αποτελούν οργανικές ενώσεις, κυρίως μείγματα αρωματικών εστέρων ή αιθέρων, και μπορούν να παραληφθούν με πίεση, έκθλιψη, εκχύλιση ή απόσταξη με υδρατμούς από διάφορα μέρη του φυτού όπως οι καρποί, τα φύλλα, οι ρίζες, οι φλοιοί και τα κουκούτσια.